Recetas
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Crema de Setas con Crujiente de Jamón y Almendras

Ingredientes

Para la crema de setas:

- 500 gr de champiñones

- ¼ kg. de setas silvestres variadas(chantarella cibarius, niscalos, senderuela,etc…)

- ¼ kg. de boletus edulis

- Pimienta negra recién molida

- 1 cebolla grande

- 1 copa de coñac (opcional)

- 1 nuez de mantequilla

- El caldo de pollo necesario para darle la textura adecuada.

Para el crujiente de jamón y almendras:

- Jamón ibérico, almendras laminadas

Además: cebollino para decorar (opcional)

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¿Como se Prepara?

Crema de setas:

Cortamos la cebolla en juliana y ponemos a pochar con una pizca de sal en una cacerola, tapada y a fuego lento, mientras iremos preparando el resto de los ingredientes Quitamos los pies de los champiñones, les cortamos el trozo de la raíz y el resto lo picamos. Reservamos. Limpiamos bien las setas, las troceamos y junto a los champis los incorporamos a la cazuela de la cebolla.

Picamos el “boletus” y lo juntamos con el resto de los ingredientes, salpimentamos y dejamos que se cocinen. Cuando estén blanditos les añadimos una copa de coñac y flambeamos. Les incorporamos la nuez de mantequilla y le ponemos el caldo de pollo.

Lo dejamos cocinando unos 5 minutos y lo ponemos en el vaso de la batidora, trituramos hasta que nos quede una crema fina, colamos. Hay que darle el punto.

Pruébalo y si es necesario rectifica, también hay que darle el espesor que deseemos, si te ha quedado muy concentrado añádele más caldo, lo tienes que dejar a tu gusto, es mejor empezar con poco y añadir las cantidades necesarias.

 

Crujiente de jamón y almendras:

Cortamos el jamón en palitos muy finos y los ponemos en una sartén muy caliente, los removemos y bajamos el fuego, cuando empiecen a dorar les añadimos las laminas de almendras.

Para la presentación, poner la crema en un plato y decorar con el crujiente de jamón y almendras.

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Croquetas de Setas

Ingredientes

- 1 Kg. de setas variadas (trompetas, rebozuelos, seta de cardo, chopo, pie azul...)

- 1 dl. de aceite de oliva

- 1 dl. de leche

- 2 cucharadas de harina

- una pizca de nuez moscada

- 4 huevos

- 200 grs. de pan rallado

- 1 cubito de caldo

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¿Como se Prepara?

Poner en la sartén aceite de oliva y dos cucharadas de harina. Antes de que se dore añadir un poco de leche caliente y el cubito de caldo. Rectificar de sal y condimentar con una pizca de nuez moscada, hacer una bechamel y retirar del fuego.

En otra sartén sofreír las setas cortadas finamente hasta que suelten todo el líquido. Mezclar los hongos con la bechamel hasta que quede una pasta consistente que dejaremos enfriar.

Elaborar las croquetas y rebozarlas con huevo y pan rallado para freírlas a fuego medio en la sartén.

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Risotto de Setas

Ingredientes

- 1l de caldo de pollo
- 400 g de arroz de grano corto o grano redondo
- 300 g de setas (shiitake, eryngii, shimeji, chopo, etc…)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 vasito de vino blanco
- 75g de queso parmesano rallado
- Sal y pimienta
- 70g de mantequilla
- Nata líquida o crema de leche (opcional)

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¿Como se Prepara?

En una sartén o cazuela ponemos la cebolla picada y el ajo y dejamos que se rehogue con un poco de mantequilla. Incorporamos también las setas troceadas y sazonamos (si utilizáis hongos secos tendréis que hidratarlos previamente en agua caliente). Dejamos que se cocinen hasta que suelten todo el agua.

Con el fuego suave echamos el arroz y removemos. Incorporamos el vasito de vino blanco y un cucharón de caldo de pollo caliente, removiendo hasta que se evapore, unos 5 minutos.

Una vez evaporado el primer líquido incorporamos un nuevo cucharón de caldo de pollo al arroz y seguimos removiendo lentamente con una cuchara de madera. Continuamos repitiendo el proceso hasta que el arroz esté en su punto (serán 25-30 minutos aproximadamente). Debéis conseguir una textura cremosa pero no excesivamente blanda. El secreto es que el arroz suelte todo el almidón para conseguir esa textura tan cremosa y característica del risotto italiano.

Cuando esté en su punto mezclamos con el queso parmesano rallado, un poco de mantequilla y removemos bien. Si queréis al final podéis echar un chorrito de nata líquida o crema de leche que lo hará aún más cremoso.

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Japche (Receta tradicional coreana con setas)

Ingredientes

- 1/4 de taza de salsa de soja
- 2 cucharadas de miel
- 230 gr de fideos de boniato
- 120 gr de espinacas
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1 taza de cebolla picada en juliana
- 2 dientes de ajo
- 6 setas Shiitake
- 1/2 taza de zanahoria
- 2 cebollinos
- 1 cucharadita y media de aceite de sésamo semillas de sésamo

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¿Como se Prepara?

Hervir a fuego alto en una cacerola grande con agua y sal.
Agrega los fideos y remueve para separarlos. Una vez cocidos se escurren en un colador y se enjuagan con agua fría hasta que se enfríen. Con los fideos todavía en el colador, se rocían con 2 cucharaditas de aceite de sésamo y se remueven para que se impregnen del aceite uniformemente.

Mezcla salsa de soja y miel en un tazón pequeño hasta que la miel se haya disuelto.

Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio. Se gregan las zanahorias, la cebolla, la sal y la pimienta. Se cocina removiendo hasta que la cebolla se haya ablandado, aproximadamente 7 - 8 minutos. Se agregan los champiñones y el ajo hasta que los champiñones estén tiernos, aproximadamente 3 - 4 minutos.

Sube el fuego a medio alto. Agrega la espinaca y deja cocer hasta que se ablanden ligeramente, aproximadamente 1 minuto. Agrega los fideos reservados y la mezcla de salsa de soja, mezcla y cocina aproximadamente de 2 - 3 minutos.

Por último, se retira la sartén del fuego, se agregan las 2 cucharaditas restantes de aceite de sésamo tostado, se comprueba que están bien de sal y pimienta y se rectifica si fuera necesario.

Se sirve espolvoreando el cebollino cortado fino y las semillas de sésamo.

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Encurtidos de tofu

Ingredientes

- 2 paquetes de tofu
- ¾ taza de salsa de soja
- 3 shiitake secos
- ? taza de vinagre
- 1½ taza de agua
- 2 dientes de ajo en rodajas
- 1 manzana, sin corazón y en rodajas (o 2 cucharadas de azúcar)
- 1 cebolla en rodajas
- aceite de cocina (aceite vegetal, aceite de canola, etc.)

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¿Como se Prepara?

1. Retira el tofu del paquete. Escurre y enjuagar. Cubre el tofu en trozos pequeños.

2.Calienta una sartén y agrega un poco de aceite de girasol. Seca cada pieza de tofu con un papel de cocina y sofría hasta que cada lado esté dorado.

3. Prepara la salmuera colocando la salsa de soja, el vinagre, el ajo, la manzana, los hongos shiitake secos y el agua en una olla de fondo grueso. Lleva a ebullición a fuego medio alto durante 10 minutos, luego baja el fuego y hierve durante otros 30 minutos y cuela con un colador.

4. Pon el tofu frito y la cebolla en rodajas en un recipiente.

5. Cómelo con arroz un trozo de tofu, Shiitake o rodaja de cebolla y ya verás cuanto te gusta.

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Bibimbab

Ingredientes

- filetes de ternera finos 600g (parte de nalga, y lomo a cortado fino)
- 1 cebolla
- cebolleta
- 1 pera licuada
- 1/4 de Zanahoria
- champiñones 100g(originalmente se usa las setas Shitake.)
- salsa de soja
- aceite de sésamo
- Pimienta negra molida
- 1 o 2 ajos picados
- azúcar
- semillas de sésamo
- lechuga
- 4 tazas de arroz blanco
- Pasta de chile picante(En Corea se llama Gochujang)

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¿Como se Prepara?

1. Corta la carne en tamaño a bocaditos.

2. Agrega la pera rallada para ablandar la carne y mezcla bien. Mientras tanto, corta los champiñones y las vegetales(cebollas cortadas, zanahoria, cebolleta en tiras).

3. Prepara salsa aparte(salsa de soja 60g (aproximadamente 12 cucharas.), 4 cucharas de azúcar, 1 o 2 ajos picados, 2 cucharas de aceite de sésamo y 1 cuchara de semillas de sésamo)

4. Pon carne con la pera rallada, las verduras cortadas y la salsa en un bowl grande.

5. Mezcla bien para que se puedan marinar todos ingredientes.

6. Deja reposar, por lo menos 4 horas antes de cocinar. (Lo ideal sería durante toda la noche.)

7. A la hora de comer, primero prepara el arroz ya que la ternera se cocina rápido. Pon un sartén al fuego, echa un poquito de aceite y pon la ternera marinada y champiñones fileteado cuando esté caliente.

8. En Corea del sur, se suele comer esta comida con una salsa que se llama Gochujang. Prueba y verás qué buena está.¡Buen provecho!

rebozuelos-a-la-crema

Rebozuelos a la Crema

Ingredientes

- 500 g rebozuelos (Chantarella Cibarius)

- 1 cebolla

- 2 dientes ajo

- 150 ml vino blanco seco

- 150 ml nata

- 50 ml aceite de oliva virgen extra

- 75 g queso Emmental

- 75 g queso cheddar

- Sal y pimienta

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¿Como se Prepara?

En una sartén amplia se pone a calentar el aceite y la mantequilla, para hacer un sofrito con la cebolla y dientes de ajo. Cuando empieza a tomar color, se añade el vino y se deja hervir hasta que se evapora el alcohol. Después se añaden los rebozuelos troceados y se dejan cocer a fuego lento, hasta que se evapore todo el agua de las setas.

Se añade el queso rallado y la nata, y se retira del fuego cuando se obtenga la textura de una crema. Esta crema se puede utilizar tanto para comer como montadito o bien utilizarla para acompañar la pasta.